Положение о бракеражной комиссии

ПОЛОЖЕНИЕ

О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

МДОУ «Сланцеский детский сад №10 комбинированного вида»

  1. Общие положения

1.1.           Основываясь на принципах единоначалия и коллегиальности управления образовательным учреждением, а также в соответствии с уставом ДОУ в целях осуществления контроля организации питания детей, качества доставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в ДОУ создается и действует бракеражная комиссия.

1.2.           Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией и профсоюзным комитетом ДОУ.

2.       Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав

2.1.           Бракеражная комиссия создается общим собранием ДОУ. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом заведующего ДОУ.

2.2.           Бракеражная комиссия состоит из 3–4 членов. В состав комиссии входят:

  • заместитель заведующего по воспитательной работе и безопасности  (председатель комиссии);
  • старшая медицинская сестра;
  • повар.

3.       Полномочия комиссии

Бракеражная комиссия:

  • осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
  • проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;
  • ежедневно следит за правильностью составления меню;
  • контролирует организацию работы на пищеблоке;
  • осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
  • проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;
  • следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
  • периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
  • проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;
  • проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.

4.       Работа бракеражной комиссии

4.1.           Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.

Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню — требованием: в нем должны быть проставлены дата, количество детей, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи старшей медсестры, кладовщика, повара.

Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

4.2.           Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой кулинарной продукции установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.

4.3.           Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится на пищеблоке.

4.4.           Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).

4.5.           Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией.

4.6.           Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.

4.7.           При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускается к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

4.8.           Оценка качества блюд и кулинарных изделий «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещании при заведующем.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.

5.       Оценка организации питания в ДОУ

5.1.           Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению замечаний.

5.2.           Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.

5.3.           Администрация ДОУ при установлении надбавок к должностным окладам работников либо при премировании вправе учитывать данные критерии оценки.

5.4.           Администрация ДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.